食堂无小事，也要讲标准
——谈《标准化食堂建设》一书的价值

　　文/史云贵

　　中华民族对于饮食的浓厚兴趣源远流长。《诗经·天保》有“民之质矣，日用饮食”的记载，《史记·郦生陆贾列传》也提到“王者以民人为天，而民人以食为天”。饮食在中国从来不仅仅是果腹那么简单，而是一种文化、一种生活方式，一种孔子口中“食不厌精，脍不厌细”的人生哲学态度。而唐代便已有之的公厨——现代人口中的食堂，无疑是家庭烹饪、餐馆食摊之外中国人享受美食的重要途径。

　　著名社会心理学家亚伯拉罕·马斯洛把人类需求归纳为5个层次，而食堂可以在生理需要、安全需要、感情需要、尊重需要4个层次上发挥作用。由此可见，食堂是机关赖以发展的基本保障，是机关文化不可或缺的组成部分，更是机关干部职工幸福感、归属感的一份依托。

　　新时代的机关食堂被赋予了全新的内涵，不再是填饱肚子的去处，而是管理精细、安全卫生的现代化人本场所。在成都建设践行新发展理念的公园城市示范区之际，成都市机关事务管理局编写出版《标准化食堂建设》一书，可谓“花开春正好”，很有意义。

　　古人云，“不以规矩，不能成方圆”。该书广泛借鉴采纳国际标准化组织质量管理和质量保证技术委员会制订的ISO9001:2018质量管理体系标准，环境管理技术委员会制订的ISO14000环境管理体系标准，国际社会普遍采用的OHSAS18000职业健康安全管理体系标准，国际食品法典委员会制定的ISO22000食品安全管理体系标准等国际国内与食堂建设管理相关的行业标准和法律法规，提出了标准化食堂建设管理的详细标准，指出了机关食堂中普遍存在的“低头做事”“以不变应万变”等错误观念，对机关食堂改革创新具有指导和推动作用。

　　标准化食堂规划布局、食堂流程管理、标准化食堂运营管理、食堂安全管理等，这些章节的设定让该书成为了标准化食堂建设管理的说明书和指南针，能够手把手帮助食堂管理者不断提高管理水平。

　　举两个例子，在第三章《第二阶段——清洗、加工、烹饪》一节中，该书写到，“未完全实现净菜采购的食堂，还应记录毛菜整理情况，详细记录毛菜整理前后重量变化，计算出净菜率，为考核供货商提供依据。”再如附录《宴席接待服务技能》中，详细介绍了托盘训练的步骤。甚至有“一般来说，能够端托3瓶640毫升的啤酒并坚持20分钟才算合格”这样的具体量化标准。诸如此类的细致指导不胜枚举，可以想见，手持此书者即便过去从未了解过标准化食堂的建设方法，只要按照该书要求执行，也能够依葫芦画瓢，做出不错的管理成绩来。

　　该书不仅规划现在，也在勾画未来。该书第七章《未来食堂发展展望》不再局限于食堂是什么，食堂应该怎么做，更提出了未来食堂还能怎么做的一家之言。“由分散走向集约”“由传统走向智慧”“由舌尖上的感受走向文化中的体验”，三个观点都极具说服力。试看第二个观点，智慧食堂将是食堂未来发展的必由之路。大数据、云计算、物联网技术、AI人脸识别技术等高科技都可以大胆运用于食堂的各个工作环节，自动结算、自动推荐菜品、自动点餐、自动支付、自动营养计算等功能都可以在不久的将来成为现实。这样的食堂一旦建成，给干部职工的感官冲击会有多么强烈！这种有远见的观点，也给所有食堂建设管理者打开了一片全新的天空。

　　在管理学中有一个著名的“鲶鱼效应”，说得是沙丁鱼运输过程中，放入一条以鱼为食的鲶鱼，沙丁鱼由于害怕加速游动，反而不容易死掉。在笔者看来，《标准化食堂建设》这样集知识性、操作性和前瞻性于一体的书籍就像是鲶鱼一般，必定激起我国食堂建设领域改革的片片浪花。

　　人民群众对物质文化的追求永无止境，食堂的改革发展也将是一个日臻完善的漫长过程。只要食堂建设管理者，敢想敢干，相信我国的机关食堂建设管理水平会早日上一个新台阶。

　　（作者为四川大学公共管理学院院长）