漫话清宫御膳房（上）

祁 峰

    清代内务府所属的御膳房，是宫中专为皇帝制作膳食的机构。别的不说，仅“御膳”二字，就足以使人浮想联翩：皇帝都吃些什么、喜好什么口味，食材从何而来，食器有何种类，御膳房对经费、资产和服务是如何管理的？下面，就让我们从乾隆皇帝的一份进膳底档说起，走近清宫御膳房。
    乾隆三十年正月十六日（1765年2月5日），北京城还沉浸在新春的喜庆气氛当中，乾隆帝已经准备起驾南巡。卯初二刻（5：30），御膳房备好了一份冰糖炖燕窝，用春寿宝盖钟盖好进献。卯正二刻（6：30），乾隆在养心殿冬暖阁进早膳：
    燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗）、清蒸鸭煳猪肉鹿尾攒盘一品、竹节卷小馒首一品（黄盘）。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品、饽饽二品、珐琅葵花盒小菜一品、珐琅银碟小菜四品。随送面一品（系里边伺候）、老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号黄碗菜四品、羊肉丝一品（五福碗）、奶子八品，共十三品一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品，包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒肉丝一品、菜三品。
    看过这份清代内务府《江南节次照常膳底档》，您是否觉得有点目不暇接？乾隆的这顿早膳，共上菜品30道，用填漆花膳桌摆放整齐，论取料，既有燕窝等珍贵食材，也有鹿尾、饽饽、奶子等满族传统食品，还有豆腐、馒首、包子等常见之物；论菜品，既有燕窝菜类、鸭菜类、野味菜类，也有肉菜类、面点类、粥类、冷荤凉菜类；论风味，酒炖肉炖豆腐、清蒸鸭煳猪肉鹿尾属于满族风味，燕窝则是典型的南方特色；论技法，则包含了锅子、焯、煨、炖、蒸、煳、蒸、煮等多种烹调方法；论盛器，五福珐琅碗、珐琅葵花盒、珐琅银碟、五谷丰登珐琅碗等琳琅满目。这顿早膳可谓五光十色、五味俱全，它们正是出自内务府御膳房。
    翻开保存至今的清代内务府档案，御膳房与御茶房常并称御茶膳房，下设有茶房、清茶房、膳房、饭房、买办肉类处、肉房、干肉库、档案房等多个机构。紫禁城中，帝、后、妃、嫔等的膳食供应各有定例，各宫均有膳房，分头备膳。此外，内务府所属掌关防管理内管领事务处所属的内饽饽房、外饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等，以及广储司所属的茶库、营造司所属的炭库和柴库、掌仪司所属的果房、庆丰司管理的牲畜群等，连同分布在颐和园、圆明园、盛京、避暑山庄等地的膳房，共同构成了清代宫廷以御膳房为核心的庞大而复杂的膳事服务机构。
    御膳房位于养心殿以南、军机处以北，匾上所书“膳房”二字为康熙亲笔。从雍正开始，养心殿既是皇帝寝宫，也是处理政务、召见臣工的所在。乾隆十五年（1750年）五月，膳房奉旨改为内膳房，饭房改为外膳房。内膳房负责制作皇帝、皇后和妃嫔们的膳食；外膳房位于景运门外，主要负责供应大臣、侍卫等工作人员。御膳房人员众多，有尚膳侍卫、司膳太监和厨役这3类。尚膳侍卫负责进膳、办膳事宜，分为头等侍卫、二等侍卫、三等侍卫和拜唐阿等；司膳太监分为总管、首领和一般太监，共百余人；厨役包括御厨和一般厨役，御厨多为满族人，山东籍和苏扬一带的也有不少。御厨和一般厨役约有400人，道光朝裁减200人，慈禧的西膳房又大幅增加。
    常言道，巧妇难为无米之炊。无论是百姓家一日三餐，还是御膳房随时备膳，食材供应都是第一位的。那么，御膳房里品种繁多的食材，都从何而来呢？从渠道上说，大体有三种：一是市易，即花钱从市场上买；二是进贡，由各方贡入朝廷；三是自营，由内务府管理的皇庄供应。
    先说市易。按照清宫典制，御膳的食材供应有着固定的份例，其中的一部分由内务府指派专人采买，按市价折银给付。我们以《内务府掌仪司呈堂稿》收录的同治十二年（1873年）六月九日公文底档为例，它详细记录了当年四月为慈安、慈禧两太后膳房等处采购海参、鱼翅、口蘑、香簟等物的明细账单，食材按照大兴、宛平两县呈报的时价办买，名称、重量、单价、各处花费一应俱全，共需银4769两8钱6分5厘。银两按半数折给，再减去一成，共需用银2146两4钱，经多人复核联署并呈内务府批准后，移交广储司银库领取。
    另一种重要方式是进贡，品种极多、数量极大，依各地土特产的不同，均有定额。比如，在各地贡品中占有重要地位的东北野味，就包括了盛京将军进贡的鹿舌、鹿尾、鹿肉、鹿筋等，打牲乌拉总管进贡的鲟鳇鱼、赭鲈鱼、杂色鱼等，船厂将军进贡的鹿尾、野猪、野鸡等，黑龙江将军进贡的赭鲈鱼、细鳞鱼、野猪、野树鸡等。这些贡品每年分次进贡，像盛京将军每年进献就分为初次鲜进、初次差进、二次鲜进、二次差进、三次鲜进、三次差进等，“齑到之时，俱按数目查收，次日具奏”（《钦定总管内务府现行则例》），其中需要备膳的存于御膳房所属的肉房，用于赏赐的则存于东华门外，腊猪、腌鱼、火腿、蔬菜等则存于御膳房干肉库中。道光帝时，贡品的种类和数量多有删减，有的悉数免除。
    第三种方式是自营。内务府负责管理皇家的庄园、地亩、户口、徭役等事宜，设于多地的皇庄提供了粮、油、肉、蛋、奶、菜等数量庞大的农产品，这是御膳房食材的重要来源。《养吉斋丛录》卷二十四记载：“旧时计大庄四百五十八所，半庄一百七十一所，园一百所。共地一万二千七百八十顷。坐落顺天、永平、天津、保定、宣化府所属及喜峰口、古北口等处。此外，盛京别有庄头。”不同等次的粮庄,地亩人丁、完粮数额均有不同，每年内务府会计司官员分东西两路前往催征，按限完结，当堂收验，由内务府广储司收存。雍正二年（1724年），内务府奏准裁撤米盐库，内廷所用三色老米、水稻、黏稻、蜂蜜、蜡烛、盐觔等，全都交由官三仓管理。乾隆三十三年（1768年）内务府奏称，官三仓备办内廷粮米杂物，一年仅应用的杂粮就达到9200余石、值银28020余两。
    御膳房在食材上的开销很大，这离不开充足的经费作保障。以乾隆时期御膳房采购肉类为例，据《钦定总管内务府现行则例》，乾隆二十一年（1755年），御膳房买办肉类处采购猪肉、鸡鸭等年需用银2.2万两，乾隆二十八年（1763年）涨到3万两。乾隆四十三年（1778年），因上年结余较多，酌减为每年2.6万两，如不敷使用，经批准后可以增加，但不得超过3万两的上限。在经费来源上，起初是由光禄寺分春秋两季向户部支领，存于光禄寺库中，需要用银时，向光禄寺行文支领；乾隆二十八年（1763年），改为由御膳房于每年春秋二季直接向户部领取，同时建立常年经费储备制度，每1000两白银从中积存22两，遇有物价昂贵年份需要增加经费的，就动用积存银两，不向户部额外支取，每当存够1000两，就将其归入正项经费；乾隆四十三年（1778年），买办肉类处可根据需要陆续向户部领银，不必限于春秋二季；乾隆五十年（1785年），改为买办肉类处直接向广储司银库支领。采购肉类经费列支渠道从“国税”（户部）到“皇粮”（内务府）的转变，从一个侧面反映出乾隆时期国力上升、内帑储备充足的现实，这为御膳房走向繁荣提供了充足的经费保障。
    在操作环节，为加强内部监管，肉类采购制度也屡经调整。起初，是光禄寺招募民商负责办买肉类，乾隆二十一年（1756年）改为总管膳房事务大臣委派膳房官员办理，年底会同光禄寺核销；乾隆二十八年（1763年），所有肉类开销，都要按月缮写奏闻，年底汇总核销；乾隆三十三年（1768年），肉类不再由膳房办买，而是改为内务府选派两名官员共同办理，并且当年采购肉类数、实际用银数以及交给内廷的肉类数，要由办买官员和膳房官员各自独自登记造册，分别呈报内务府详细查核。内务府选派的办买官员每年更换，只对本年度领取和使用的经费负责，日清月结、年底汇总，既要与膳房官员相互对帐，又要接受内务府核查，如有余款，悉数上缴户部，不纳入次年经费。不仅肉类采购如此，与御膳供应紧密相关的其它原材料，也都有相应的核查监管机制。据《钦定总管内务府现行则例》，凡御茶膳房向内务府营造司行文领取过煤炭、木柴，以及向官三仓行文领取过米面、杂粮、油蜡、盐斤、蜂蜜等，都要将用量明细按月造册，移送稽查内务府事务衙门查核。因此，御膳房经费管理在内控机制方面是比较完善的。
    有一个流传很广的故事，说生性节俭的道光皇帝一次同大臣谈话，询问早饭吃了没有，大臣回答说吃了4个鸡蛋。道光帝大吃一惊，说一个鸡蛋10两银子，你一顿早饭就要花费40两，生活怎敢如此奢华？大臣心中暗自叫苦，明知这是内务府谎报市价、中饱私囊，又不敢揭穿，只好硬着头皮回答说，圣上所用的乃是最好的鸡蛋，臣只能买那些破了的鸡蛋，每个只值几文钱。这个清朝“天价鸡蛋”的故事有多个不同版本，我们且不去管它，只从内务府经费的角度分析一下。鸡蛋属普通食材，由内务府会计司管理的粮庄供给。光绪年间,内务府年用鸡蛋量约为67万个。在内务府掌仪司每月采购的份例食材中，最贵的当属海参鱼翅。《内务府掌仪司呈堂稿》明白记载，同治十二年（1873年）四月采购的海参和鱼翅，每斤市价分别为银2两5钱、2两8钱；到了宣统元年（1909年）十二月，物价上涨，海参和鱼翅的每斤市价分别为银3两1钱、3两4钱。倘若10两银子1枚鸡蛋，那就相当于可以换购3斤以上的海参或鱼翅，仅凭常识就可判断此事绝无可能。哪个内务府官员敢冒欺君之罪的风险，谎奏一个鸡蛋值10两银子呢？那是要掉脑袋的。所以“天价鸡蛋”故事只可当作笑谈，而不是史实，内务府档案给我们提供了明确的答案。