创建干部职工满意的健康食堂

杨慧妹

    教育部机关食堂经过一年多的改扩建，于2011年10月正式投入使用。食堂运行以来，在部领导的重视支持和机关服务中心的指导下，食堂员工坚持标准，科学管理，真抓实干，务实创新，食堂规章制度健全，内部管理规范有序，食品制作安全卫生，就餐环境舒适整洁，干部职工满意度高，在国管局爱卫办组织的食堂专项检查评比中被评为先进单位。

    科学统筹，环境设施完善配套

    教育部机关食堂严格按照中央国家机关健康食堂建设标准，经过充分的考察论证，从施工建设、设施配置和日常管理维护，都力求做到统筹规划，方便适用，合理完善。一是功能划分科学合理。在食堂功能划分布局上，切实做到了清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区划分明确，加工、切配、消毒、就餐等场所相对独立。食品处理区严格按照生进熟出合理布局，单一流向。各楼层、各区域布局合理，杂而不乱。二是设施设备配套齐全。在设施设备的配置上，力求做到保质保量、无毒无害、符合环保要求。照明、采光、通风、消毒、防尘、防鼠、防虫、废弃物处理等设施一应俱全。三是就餐环境舒适整洁。餐厅始终保持卫生干净整洁，餐具、桌椅摆放整齐，温馨提示因时、因季而变，服务人员主动细致，干部职工就餐时秩序井然、心情舒畅。

    严格制度，各项管理规范有序

    食堂投入运行后，食堂员工注重实践，科学管理，务实创新，形成了一套较为成熟的管理模式。一是严格落实制度。食堂工作有一套完整的制度，重在抓落实。我们加大检查督导力度，该落实的制度必须落实，该遵守的操作规范必须遵守，并做到各项检查有记录、有登记。二是加强员工队伍管理。食堂员工大多家在外地，我们在抓好员工日常思想教育工作的同时，建立了较为有效的考核激励机制。平时，组织员工看电影、打篮球、卡拉OK比赛、外出参观游览等活动，有效地调动了员工的工作积极性。三是严格落实责任制。我们建立了一套“岗位管理+流程管理+量化考核”的运行机制，按需设岗，以岗定责，一级对一级负责。小到灯何时开、餐巾纸用完谁负责添加都有专人负责。

    把握重点，安全工作扎实有效

    俗话说，“民以食为天，食以安为先”。安全工作无小事，我们始终做到细之又细、慎之又慎。一是严把采购关。坚持对所进货品检验三证，确保进货食品及原材料100%可追溯。二是严把检测关。我们购置了专用的检测设备，由食品检验人员对采购的蔬菜、水果等食品原料进行抽样检测，农药残留超标的食品原料禁止使用；平时加强对主副食原材料、调料等生产日期、保质期的检查，发现不合格的及时处理；除了坚持正规的进货渠道外，我们还做到了整个食堂原材料进货中“绿色食品、有机食品”占30%以上。三是严把流程关。严格规范食品加工制作流程，做到“生进熟出”一条龙，防止食品生熟之间交叉污染和生熟用具混放混用现象，确保食品安全。四是严把消毒关。按照餐厨具用后洗净、用前消毒的原则，做到分类存放、密闭储存、摆放有序。在消毒程序上，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”四道程序，每道程序都由专人负责，确保餐厨用具消毒达到光、洁、涩、干的标准。与专业公司签订合同，定期开展灭鼠、灭蟑、灭蝇活动，病媒生物防治合格率达100%。五是严把消防关。分别在3月份和6月份，组织食堂员工进行消防培训和演练，做到人人参与，不漏一人，切实提高了员工的消防安全意识。在灭火设施的配置上，坚持做到灭火器定位存放，合格有效，每个灶都配备灭火毯。请专业公司对抽排烟系统定期清洗，及时消除火灾隐患。

    主动作为，各项服务周密细致

    为提高服务质量，我们坚持广纳意见，尽心尽力，真抓实干，努力在服务主动化、精细化方面下功夫。一是努力拓展服务空间。在为机关广大干部职工服好务的同时，挖掘潜力，竭尽所能，将机关大院内的家属、临时聘用人员、部分直属单位员工都纳入服务范围，为机关和谐建设做出贡献。我们还开设了客餐、值班餐、夜宵、网上订餐等服务，较好地解决了值班、加班人员的就餐问题。二是尽力改善饭菜质量。食堂对每天的菜品都精心制作，认真搭配，始终做到色、香、味、型俱佳；根据季节变换，及时对菜品进行调整，达到南、北方口味兼顾，同时在明档部分推出多种地方特色小吃，丰富品种供应，较好地满足了不同层次人员的就餐需求。三是努力提升服务水平。食堂除了对员工进行制度、卫生、安全、礼仪等职业技能系统培训外，还利用晨检、例会、专题工作会等形式对员工进行专项培训，确保每位员工熟悉服务程序，文明服务，礼貌服务。我们还通过伙委会、问卷调查、意见薄等，多渠道收集就餐者的意见建议，并及时加以改进。通过调查，机关职工对食堂工作的满意度始终保持在95%以上。

    深化认识，健康食堂创建工作成效明显

    为确保广大职工不仅要吃饱吃好，而且要吃得营养、安全、健康，我们与北京御秀营养配餐院签订合作协议，大力倡导营养健康理念，搞好营养配餐，截至到目前，取得了比较积极的成果。一是加强营养健康理念宣传。我们以展板、桌牌、营养配餐导报、知识手册、讲座等多种形式，宣传全新的营养配餐学理念，引导大家懂得应该吃什么、怎么吃，从而养成科学、健康、文明、合理的饮食习惯。二是加强食堂员工培训。为提高营养配餐烹饪技能和质量，北京御秀营养配餐院派出专家、教授对食堂员工进行多层次、全方位的培训。据统计，仅2012年3月到9月，共开展各类培训92次，培训人数达1170人次。三是优化食品制作工艺、流程。多次聘请教授、专家亲自来食堂传授菜品制作技术，其中高汤制作蔬菜、无矾无碱健康油条、烫面炸糕、豆腐渣窝头等，风味独特，营养健康，深受广大职工喜爱。在控油控盐等方面，我们也采取了严格的措施，在基本保持饭菜原有风格和口味的基础上，食堂用盐量下降了50%，用油量下降了49%，用糖量下降了30%，用肥肉量下降了35%，基本达到《首都市民健康膳食指导》规定的标准。另外，据统计，在实施营养配餐期间，食堂餐食剩余量和厨余垃圾均减少了80%，由地沟排放的废弃油脂减少了90%以上。四是加强营养分析和健康干预。在了解部机关职工身体状况、工作条件及对营养要求的基础上，按照营养餐的配置标准，对每日食物量进行计算，制定出较为科学的营养膳食食谱，根据不同阶段、季节进行调整，引导大家合理食用，从而保证大家吃得更科学、更营养、更健康。     
                                                                 （作者单位：教育部机关服务局）